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保健科学研究第10巻1号Health science research vol:10 No1

原著論文 Original article 

食品および手指を介した細菌汚染に関する調査

藤岡美幸 中村愛 大内康平 野坂大喜

誌名:保健科学研究 第10巻1号 pp25-29
公開日:2019/09/30
Online ISSN:1884 6165
論文種別:原著
キーワード:食中毒,食品汚染,細菌移行,流水水洗
本文:PDF(0.7MB) FREE

要旨
原因施設別の食中毒発生は飲食店に次いで家庭が多いとされる。本研究では家庭での調理時における食中毒発生経路を探るため,食品および手指を介した細菌汚染に関して調査した。協力家庭7世帯のべ20検体を対象に調理使用前後のまな板の生菌数算定および大腸菌や黄色ブドウ球菌の検出を試みた。さらに手指を介した細菌汚染を調査するため,キュウリを用いた大腸菌移行に関して検討した。その結果,供試した20検体の使用前まな板の生菌数は0~1.4×103 CFU/mL,使用後は0~2.5×105 CFU/mLであり,2検体から大腸菌が検出され、うち1検体から下痢原性大腸菌関連遺伝子eaeAが検出された。また手指を介した大腸菌の移行は無洗40.9%,流水水洗,洗剤水洗はいずれも0%であった。使用後まな板の生菌数は使用食材の汚染を反映することから,まな板や手指のこまめな洗浄が望まれる。

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