食事中のナトリウム含有量の簡便な測定法
中島里美 伊藤春香 宮地博子 玉田真梨菜 木田和幸
誌名：保健科学研究 第13巻2号 pp27-33
公開日：2023/03/31
Online ISSN：1884 6165
論文種別：原著
キーワード：ナトリウムイオンメータ，測定法，ナトリウム含有量，大量調理，食塩摂取量
本文：
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要旨
本研究では，大量調理における食事を用い，ナトリウム量の測定をイオンメータと原子吸光光度計を比較検討し，簡便な測定法の検討を行うことを目的とした。給食管理実習期間中の連続した5 日間の食事を対象とし，主食以外の汁物，主菜，副菜 1，副菜2 を各 10 食ずつ無作為に採取した。料理毎に採取した 10 食を無作為に 5
食ずつに分け，2 つの測定法の試料とした。採取した 20 種類の料理全てにつき，原子吸光光度法とイオンメータ法の 2 方法でナトリウム濃度を測定した。
2 方法間の相関は 0.929（p<0.001）であり，良好な相関が認められたが，イオンメータを用いたナトリウム濃度は，原子吸光光度法系を用いたナトリウム濃度よりやや高い値を示す傾向が認められた。また，高濃度域の測定値に変動が認められた。今後の課題として，高濃度域に認められた変動の要因検討，前処理方法等の検討が必要である。